Les ingrédients

L’eau

Constitue environ 90% du volume d’une bière, sa composition minérale influe très largement sur la saveur du produit finale. L’eau peu dure de la ville de Plzen, en République Tchèque, est idéale pour la production des fameuses lagers de teinte or, tandis que l’eau dure et sulfureuse de la rivière Trent, en Angleterre, définit pour une large part, le caractère des ales claires pour lesquelles la ville de Burton-on-Trent est réputée.

Le malt

Diverses céréales sont utilisées pour la fabrication de la bière, dont le blé, seigle, maïs et avoine, leurs grains ne peuvent engendrer une fermentation satisfaisante sans recours sans recours au maltage. L’orge est privilégié parce que ses grains supportent bien cette opération et produisent une grande quantité de sucres fermentescibles. Le premier stade du maltage consiste à faire tremper les grains dans l’eau durant 2 ou 3 jours pour déclencher la germination. Après, les grains sont étalés sur un tapis dans une pièce humide où on laisse la germination se poursuivre durant plusieurs jours. C’est à ce stade que l’amidon se transforme en sucres fermentescibles. La germination est stoppée par séchage des grains dans un four, au cours d’un processus nommé “touraillage”. La température et al durée du touraillage affectent la couleur et la saveur du malt, lesquelles influencent à leur tour la couleur et la saveur de la bière produite. Le malt blond est idéal pour tous les types de bières. Les malts ambrés et bruns sont obtenus par chauffage des grains à haute température. Le malt chocolat, qui est produit par allongement du temps de séchage, a une saveur complexe, tandis que le malt noir, le plus foncé de tous, a une saveur à la fois riche et amère. Le malt de cristal est obtenu par exposition immédiate des grains à une température élevée, ce qui confère aux bières produites une saveur ronde et sucrée.

Le houblon

Les premières utilisations du houblon dans la fabrication de la bière figurent dans les écrits monastiques qui datent du VIIIème siècle. Les brasseurs utilisaient un mélange aromatique d’herbes et d’épices. Les bières au houblon ont été introduites en Angleterre au tout début du XVème siècle. L’usage du houblon se généralisa en Europe dès le début du XVIIème siècle. Aujourd’hui, diverses variétés de cette plante sont utilisées, chacune offrant un arôme et une saveur propres.

La levure

Elle fut observée pour la première fois en 1685 par le naturaliste hollandais Antoni van Leeuwenhoek, son rôle a été compris qu’après son son étude par le chercheur français Louis Pasteur en 1871. Il fut le premier à observer la transformation, par la levure, des sucres de malt en alcool et dioxyde de carbone. L’utilisation de la levure requiert un contrôle parfait du processus de brassage, car toute altération dans son comportement peut ruiner la production. Le travail de Pasteur conduisit le Danois J.C. Jacobson à construire, dans sa brasserie Carlsberg de Copenhague, un laboratoire pour la culture de souches de levure pure. La levure affecte également la savuer de la bière. En Belgique, les brasseurs de lambics utilisent les levures sauvages et la fermentation spontanée.

Il existe également d’autres ingrédients pour la fabrication de la bière : le sucre, le riz, le maïs, le sirop de maïs et les extraits de malt. Certaines céréales, comme le blé et l’avoine, ont leur place dans le brassage de bières traditionnelles, de même que la coriandre, le genièvre, le gingembre et les zestes d’orange ou citron, qui sont utilisés pour leurs qualités aromatiques. L’usage du miel existe depuis plusieurs siècles. Une brasserie écossaise parfume ses bières par incorporation de bruyère.